Catalogna, cicoria, puntarelle, radicchio... Tipiche di questo periodo dell’anno, impariamo a cucinare nel modo migliore queste salutari verdure verdi caratterizzate da un piacevolissimo gusto amarognolo
5 ricette con le insalate amare: Frittelle di ceci e puntarelle con radicchio verde - Torta salata con catalogna piccante e noci - Crespelle alla catalogna con fonduta di taleggio e semi di papavero - Focaccia con catalogna all'arabbiata - Strudel con radicchio verde in agrodolce
Non solo cicoria. Sono svariate le verdure che facendo parte della stessa famiglia botanica condividono un simile sottofondo amarognolo sebbene siano diverse come forma e consistenza. Proprio a causa del loro gusto personalissimo, talvolta si preferisce non portarle in tavola oppure non si sa come cucinarle. Come però potrete scoprire dalle nostre ricette, il gusto amaro che le accomuna non rappresenta affatto un problema ma, al contrario, consente di realizzare ricette davvero interessanti grazie al contrasto aromatico che si crea combinandole sapientemente con ingredienti più dolci. Ma anche grazie alla presenza dell’olio di oliva, di spezie e di erbe aromatiche in grado di esaltarne la spiccata personalità.
Le magnifiche quattro
Cicoria: la madre di tutte le amare
È la pianta che ha dato origine a un’estesa varietà di verdure a foglia come il radicchio o la catalogna. Il suo sapore è molto amaro ma nelle foglie più giovani e tenere diventa più sfumato tanto da permetterne il consumo in insalata (ma meglio mescolarla a ortaggi dolci come i finocchi). Nella cucina regionale italiana la cicoria è abbinata spesso ai legumi, dal tipico gusto delicato e cremoso: ad esempio accompagna purè di fave o di ceci, oppure è presente in minestre con ricca prevalenza di cereali e legumi. Come contorno, tipicamente è ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino ma entra anche nei ripieni vegetali per paste o torte salate, apportando una gradevole nota amara di sottofondo. Al momento dell’acquisto accertatevi della freschezza delle foglie, osservandone il colore intenso e la consistenza, che deve essere croccante.
Catalogna: ama i contrasti forti
È una varietà di cicoria coltivata con coste di media altezza e foglie frastagliate verde brillante. L’aroma amaro varia in base alle tipologie e al livello di crescita delle piante, che è preferibile non siano troppo grandi. La cottura più consigliata è la lessatura con la sola acqua del lavaggio, ma se preferite attenuarne l’aroma amaro è meglio lessarla in abbondante acqua (utilizzando poi il liquido di cottura per un brodo o una minestra). Per valorizzare il gusto della catalogna è consigliabile aromatizzarla con scorze e succhi di agrumi, soprattutto il limone, oppure con ingredienti fortemente aromatici come capperi, acciughe e funghi secchi, formaggi intensi come il gorgonzola e il taleggio, tutti i legumi e i cereali in chicchi. Oltre che come contorno, entra nei ripieni di torte salate e paste fresche, ma anche nei risotti e nei primi piatti di pasta. Quando la scegliete, accertatevi che le foglie siano verde brillante e turgide, mentre le coste devono essere bianche, croccanti e ben aderenti al fusto. Le foglie verdi si cuociono molto prima dei gambi e perciò talvolta vengono cucinate separatamente.
Puntarelle: croccanti germogli
Ingredienti tradizionali della cucina romanesca, le puntarelle in realtà sono solo i germogli di una varietà di catalogna chiamata spigata. Di questa verdura potete utilizzare a parte le foglie, ottime per essere preparate come erbette o spinaci, mentre le puntarelle divise per il lungo e lasciate a bagno in acqua ghiacciata (per farle arricciare e per renderle ancora più croccanti) diventano una gustosissima insalata. Preparatele così insaporendole con olive oppure capperi (la tradizione romana le abbina ad acciughe salate). La loro consistenza croccante le rende ideali anche per pinzimoni invernali, oppure per farcire le bruschette o accompagnare formaggi morbidi. Da cotte hanno un lieve sapore amaro e il loro uso è sovrapponibile a quello delle altre varietà di cicoria.
Radicchio verde: da taglio o a rosetta
Meno diffuso e conosciuto del rosso, il radicchio verde è presente sui banchi dei mercati in due forme diverse. La prima è il radicchio da taglio con foglie lunghe e una connotazione amara che è proporzionale alla grandezza della pianta; la seconda forma, chiamata anche grumolo, ceriolo o verdon, si caratterizza per una forma a rosa con foglie carnose e rotonde. In entrambi i casi vale la regola di consumare le foglie più giovani a crudo in insalata, abbinandole anche a frutta come mele o arance. In questo modo si potrà godere dell’eccezionale livello di vitamine e minerali che caratterizza questo ortaggio. È, invece, preferibile cuocere le foglie grandi, più tenaci e amare, passandole molto velocemente in padella in modo da mantenerne il più possibile la struttura croccante di origine. Per ammorbidirne l’amaro, potete abbinarle a ortaggi come finocchi e carote, frutta secca, e condirle con salse dal gusto agrodolce.
