5 domande su...
Quale farina nel nostro sacco?

Various types of flour in five wooden spoons

Provenienza dei cereali, grado di raffinazione, additivi, conservazione e molto altro. Qualche suggerimento per scegliere al meglio

Che cosa c’è alla base di una farina di qualità?

Accurata selezione delle sementi e procedure di coltivazione biologiche sono il primo passo per assicurare la qualità della farina. Preferire cereali coltivati in Italia, inoltre, fa risparmiare sui trasporti e valorizza l’agricoltura locale. L’etichetta dei prodotti convenzionali reca solo le indicazioni relative alla sede di lavorazione finale. Nelle farine biologiche, invece, l’origine delle materie prime deve essere sempre precisa.

Che caratteristiche ha quella macinata a pietra?

La macinazione a pietra consente di macinare i chicchi interi, privati solo della parte più esterna e coriacea, conservando il germe. Non tutte le farine macinate a pietra sono però completamente integrali. L’utilizzo preliminare di macchinari dotati di pietra abrasiva permette, volendo, di eliminare sia il germe sia alcuni strati di crusca, ottenendo sfarinati parzialmente raffinati, più adatti a chi fatica a tollerare le fibre. Con le macine a pietra non si possono comunque ricavare farine 00, le più raffinate, perché non è possibile separare completamente l’amido dal resto del chicco. I mulini domestici a pietra, a bassa velocità, permettono di ottenere ottime farine fresche e integrali, partendo dai cereali in chicchi.

Farina integrale: qual è la migliore?

La più completa si ottiene dalla macinazione dei chicchi interi, in cui viene preservato il germe, ricco di minerali, vitamine, proteine e piccole quantità di acidi grassi essenziali. Inoltre, la farina integrale ha un’elevata concentrazione di fibre. Per contro, a causa della presenza degli oli insaturi si deteriora facilmente e andrebbe quindi conservata sotto vuoto e consumata poco dopo la produzione. Rispetto alle macine a pietra, le più diffuse macine a cilindri comportano la preparazione delle diverse componenti del chicco attraverso setacci. Da questa procedura può derivare una farina integrale “a tutto corpo” ottenuta mescolando le varie componenti del chicco, escluso eventualmente il germe. Le farine integrali più scadenti vengono invece preparate aggiungendo alla farina raffinata solo crusca, o cruschello. È un dato da controllare in etichetta: se negli ingredienti non è specificato “farina integrale” e compaiono, invece, le diciture “farina di…” e “crusca”, o “cruschello”, si tratta di farina integrale ricostituita e senza germe, quindi meno completa.

Che cosa indica la “forza” della farina?

È una caratteristica peculiare della farina di frumento legata al glutine, indicata in etichetta con l’indice W, che influenza i tempi di lavorazione e la consistenza. Negli ultimi anni si sono diffuse le cosiddette “farine forti”, con un W superiore a 300, come la Manitoba, che riducono i tempi di impasto e rafforzano la resa dei lieviti. Le farine biologiche, di solito, superano difficilmente un W di 250, perché derivano da cereali selezionati da varietà antiche, cresciuti su terreni che non sono sovraccarichi di fertilizzanti azotati artificiali, quindi più poveri di glutine. Questo non compromette la loro qualità. Basta lavorarle con attenzione per ottenere risultati soddisfacenti senza un apporto di glutine squilibrato.

Può contenere additivi?

La legge consente di usare i cosiddetti “miglioratori”. Tra questi l’acido ascorbico (E 300) aumenta la forza della farina, la l-cisteina (E 920) la diminuisce, l’acido fosforico e i suoi fosfati (E 338-E 452) favoriscono la lievitazione. Gli additivi devono essere dichiarati in etichetta e sono superflui nelle farine di buona qualità: in genere, nei prodotti rivolti al consumatore non vengono usate. Importante è consumare i prodotti entro la scadenza. Per prevenire la formazione di camole aiuta mettere le confezioni, ancora intatte, nel freezer per 3-4 giorni, perché il congelamento rompe e rende inattive le eventuali uova presenti.

 

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