5 domande su...
Latte e olio di cocco


Hanno un gusto esotico, delizioso, e particolari sostanze nutritive. Stiamo parlando del latte e dell’olio ricavati dal cocco. Scopriamoli insieme…

Come si ricava il latte di cocco?

Deriva dalla polpa di cocco fresca, grattugiata e pressata. In questo modo si ottiene una crema abbastanza densa che è diluita a diverse concentrazioni, con grassi dal 5 al 22%, e poi pastorizzata. Non va confuso con l’acqua di cocco, presente nella cavità interna del frutto e quasi priva di grassi.

In che modo si ottiene l’olio di cocco?

Ci sono due tipologie di lavorazione. La prima, molto più diffusa, prevede l’iniziale essiccazione della polpa. Il prodotto che ne deriva, chiamato “copra”, viene successivamente pressato a freddo per estrarre l’olio. Con questo procedimento, alle temperature elevate del clima tropicale, possono svilupparsi fermentazioni o alterazioni batteriche, che causano un irrancidimento dell’olio. Il secondo metodo, spesso indicato sulle etichette dei prodotti di qualità, si basa invece sulla pressatura della polpa fresca, da cui, attraverso un estrattore, si ricavano olio e acqua. La rapidità dei tempi di lavorazione riduce il rischio di fermentazioni o di altre alterazioni, mentre il gusto rimane più delicato.

Quali sono le caratteristiche nutritive di olio e latte?

Sono del tutto privi di colesterolo e di lattosio, tuttavia, anche se vegetali, contengono un’elevata concentrazione di grassi saturi. Questi ultimi sono composti in buona parte da acidi grassi a catena media che, secondo alcune ricerche, sembrano avere diverse proprietà positive per la salute, fra cui la regolazione della sazietà e della concentrazione di colesterolo “buono” nel sangue. Allo studio è, inoltre, il loro effetto antibatterico e protettivo sul sistema nervoso e quindi sulla sensazione di benessere e il tono dell’umore. L’olio di cocco fornisce circa 900 Calorie per 100 g, mentre il latte sviluppa fra le 150 e le 200 Calorie, e possiede anche piccole quantità di proteine, fibre e minerali. Per motivi ambientali e di salute è importante sceglierli di alta qualità: biologici e non raffinati.

Che impiego hanno in cucina?

Il latte è delizioso per preparare budini e altri dessert ed è un’ottima base anche per salse salate, speziate e aromatiche, adatte per condire verdure e legumi, per esempio con curry, curcuma, rosmarino, salvia o timo. Diventa meno calorico diluito con acqua o bevande vegetali di cereali. L’olio, non raffinato, dà un tocco particolare a torte e altri prodotti da forno, e sostituisce il burro nelle ricette vegane. Si presta anche per salse e mousse crude, mescolato in piccole dosi ad acqua e altri ingredienti, come banane e cacao.

Qual è l’impatto ambientale delle coltivazioni delle palme da cocco nei Paesi tropicali?

Le palme che producono le noci di cocco provengono da una specie diversa rispetto alle palme da olio. Nella maggioranza dei casi, olio, latte e altri ingredienti che ne derivano non dipendono da monoculture intensive, soprattutto nel settore biologico. I prodotti migliori sono ricavati dalle piante che crescono selvatiche nelle foreste tropicali, dotate di grande capacità di adattamento e in grado di integrarsi spontaneamente con l’altra vegetazione. Le produzioni biologiche mettono in primo piano sostenibilità sociale e ambientale. Assicurano, quindi, la sopravvivenza delle famiglie locali che non sono più costrette a competere con il mercato convenzionale, a prezzi bassissimi. Nel contempo, promuovono il recupero di antiche procedure di lavorazione, valorizzano la biodiversità e assicurano il rispetto dei ritmi naturali, garantendo, così, una produzione continua e di qualità.

Con la collaborazione di Francesco Consoli, Sviluppo qualità Panela.

 

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