Il caffè, che piacere è!

Bere una tazza di caffè è un rituale che si consuma quotidianamente in gran parte del mondo. Sono stati gli arabi a fare del caffè la piacevole bevanda che conosciamo, ma la sua diffusione è legata alla storia delle guerre, delle colonizzazioni e del commercio. In Italia, infatti, compare per la prima volta a Venezia, intorno al 1600, grazie a un medico padovano, che ne porta alcuni sacchi, dimenticati dai turchi, in ritirata da Vienna. In questa città si deve collocare l’apertura della prima Bottega del caffè. Primato conteso, storicamente, anche da Livorno. I Caffè diventano luoghi d’incontro di letterati, artisti e politici, e la bevanda è ben presto associata alla cultura, al costume sociale, al dibattito e alla nascita di nuove idee. È infatti da sempre conosciuta per la sua azione stimolante e corroborante, in grado di togliere stanchezza e attivare le facoltà mentali. Questo grazie alla presenza della caffeina, alcaloide “nervino”, che agisce sul sistema nervoso centrale e periferico. Alla caffeina si attribuiscono la quasi totalità delle proprietà farmacologiche del caffè. Proprietà da sempre oggetto di discussione che hanno portato questo nero elisir, nel corso dei secoli, ad attraversare momenti di alterne fortune. Basti pensare che la Chiesa lo definì “bevanda del diavolo”, per lo stato di eccitazione che infondeva. A questa, e a false credenze, si sono contrapposti, negli anni, studi e ricerche che hanno assolto i chicchi di caffè da capi d’accusa infondati. Numerosi sono, invece, i benefici accertati prodotti dal caffè, a patto che non ne venga fatto un consumo esagerato. Nel Settecento, il re Gustavo di Svezia contribuì, senza volerlo, a provare la sua innocuità. Pensando che fosse nocivo, condannò a morte due fratelli mediante somministrazione giornaliera di caffè. Nonostante le cospicue dosi, i due sopravvissero più di 80 anni, mentre capitolarono prima i giudici, i medici addetti ad infliggere la pena e lo stesso re.

60 varietà di caffè dalle più leggere alle più forti

Esistono circa 60 specie botaniche di caffè, ma solo quattro rivestono un’importanza produttiva e commerciale. La più rinomata è la Coffea arabica, nelle varietà Moka, Bourbon e Maragogype. Contiene una percentuale di caffeina tra l’1,1 e l’1,7, meno delle altre. La Coffe robusta contiene invece una percentuale tra il 2 e il 4,5. Ha chicchi più piccoli e rotondi. E' stata poi ottenuta una varietà ibrida, detta Arabusta, un incrocio tra le due specie. Vi sono poi la Coffea liberica e la Coffea excelsa, che hanno però caratteristiche organolettiche inferiori alle altre due.

Più caffeina nel caffè lungo

Difficile stabilire il consumo medio ottimale, quotidiano, di caffè. Molte sono le variabili che intervengono: lo stato di salute individuale, i fattori ambientali, il consumo di bevande alcoliche, il vizio del fumo e anche le abitudini alimentari. Va ricordato infatti che la caffeina è presente in altre bevande e alimenti comuni come la cola, il tè e il cacao. Il quantitativo medio in una tazzina di caffè è di 60-80 milligrammi, ma può variare a seconda del tipo e della preparazione, raggiungendo picchi di 150 milligrammi. Non tutti sanno che l’espresso del bar contiene meno caffeina di quello preparato a casa con la moka o del caffè lungo. Ciò è dovuto al fatto che la sua preparazione è più rapida: il contatto acqua/caffè è di 25-30 secondi nell’espresso, e di circa 2-3 minuti negli altri due. La caffeina ha quindi minor tempo per essere “estratta”.

La torrefazione

Questo processo modifica sostanzialmente il tipo di prodotto ottenibile. Il chicco sottoposto alla tostatura subisce varie trasformazioni: diminuisce il peso, in quanto perde una buona percentuale di acqua e di sostanze volatili; aumenta di volume; assume una colorazione tipica bruno-nerastra, generata dalla carbonizzazione della cellulosa e dalla caramellizzazione degli zuccheri. Affiorano in superficie gli oli, tra cui il caffeone, che conferisce al caffè l’aroma caratteristico. La torrefazione aumenta la friabilità del prodotto, rendendo più facile la macinazione. Aumenta però anche la capacità di assorbire umidità e per questo motivo è importante conservarlo sotto vuoto o meglio ancora, in lattine pressurizzate.

C’è anche biologico

In un’epoca sempre più salutista, la qualità per molti è sinonimo di caffè biologico. Ampia è la gamma offerta sul mercato per questo tipo di prodotto. Le miscele di provenienza da varie parti del mondo sono il frutto di coltivazioni e processi di trasformazione che escludono totalmente l’uso di prodotti chimici di sintesi. Chi, poi, all’aspetto salutistico, vuole associare un valore etico, può scegliere i caffè biologici del commercio equo e solidale. Disponibili in molti canali della grande distribuzione, questi prodotti sono garantiti dal marchio TransFair, il quale assicura ai produttori la giusta remunerazione, evitando così lo sfruttamento della mano d’opera, soprattutto di donne e bambini, e garantendo decorse condizioni di vita.

L’espresso di buona qualità

Abbiamo chiesto a un barman, che in vent’anni ha preparato un numero infinito di tazzine, come riconoscerlo.
•    L’espresso preparato a regola d’arte deve avere un aroma persistente.
•    La crema deve essere bruno-rossastra, con venature e densa, tanto da far sì che lo zucchero scenda lentamente; la crema deve ricomporsi dopo aver mescolato lo zucchero.
•    Al contrario se la crema è molto chiara con larghe bolle e poco consistente, oppure è molto scura, ha un sapore amaro e poco aroma è indice di cattiva qualità.

Caffè amico/nemico

Studi e ricerche hanno confermato i molti effetti benefici che produce nell’organismo umano, se consumato in dosi moderate. Vediamo quali, oltre alla sua azione più conosciuta sul sistema nervoso, che genera un risveglio delle facoltà mentali, allontana sonnolenza e stanchezza, e facilita la percezione degli stimoli sensoriali.
•    Antidolorifico. Diversi studi hanno confermato l’azione antidolorifica che svolge la caffeina in caso di cefalee acute.
•    Cardiotonico. Migliora l’efficienza cardiovascolare. Potenzia il tono arterioso senza alterare la pressione. Non è benefico però per le persone con alta pressione arteriosa o che hanno patologie cardiovascolari.
•    Tonico muscolare. Potenzia la capacità di contrazione muscolare e migliora il coordinamento dei movimenti. Consigliato agli sportivi.
•    Digestivo. Agisce sulle pareti dello stomaco favorendo la secrezione dei succhi gastrici e agevolando così il processo digestivo. Sconsigliato alle persone che soffrono di ulcera o gastrite.
•    Epatoprotettivo. Attiva la produzione di bile e la contrazione della cistifellea. Sconsigliato perciò a chi soffre di calcoli o di altri disturbi dei condotti biliari.

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