Grassi vegetali, grassi sani?

Sulle etichette di tanti prodotti da forno, come biscotti e merendine, anche biologici, compare spesso tra gli ingredienti la scritta "oli e grassi vegetali". Un consumatore non bene informato potrebbe pensare a dell'olio di oliva o a oli di semi: in genere non è così, anche perché quando un prodotto contiene, ad esempio, il pregiato olio extravergine d'oliva, il produttore ha tutti i vantaggi a dichiararne la presenza a grandi lettere in etichetta, date le se rinomate proprietà nutrizionali. Ma cosa sono allora questi grassi vegetali? La definizione "oli e grassi vegetali" non ha una precisa connotazione merceologica, ma indica un gruppo di ingredienti costituiti da grassi di cui si può specificare solo l'origine, vegetale appunto. Il produttore utilizzerà, all'interno della vasta scelta di questi grassi, quelli più convenienti dal punto di vista merceologico ed economico, senza nessun obbligo di specificare ulteriormente in etichetta il tipo di grasso scelto.

Olio di palma "peggio" del burro?

I grassi vegetali a cui oggi va la preferenza dell'industria alimentare sono sicuramente l'olio di palma e in parte quello di cocco, che sono grassi vegetali solidi a temperatura ambiente (a differenza degli oli, liquidi alle normali temperature di utilizzo). La struttura dei grassi, che fa sì che siano solidi o liquidi, è data dagli acidi grassi, le principali molecole che li compongono. Negli oli prevalgono gli acidi grassi cosiddetti insaturi; nei grassi solidi, invece, prevalgono gli acidi grassi saturi. Una divisione con qualche eccezione: l'olio di palma, appunto, che si chiama "olio" ma è ricco di grassi saturi e quindi è solido a temperatura ambiente. I grassi saturi, quando sono in eccesso nella dieta, possono creare problemi a chi li consuma, come l'eccesso di trigliceridi nel sangue. In particolare, sono più dannosi gli acidi grassi saturi composti da una molecola lunga come, appunto, quelli presenti nell'olio di palma. "L'olio di palma contiene circa la stessa quantità di acidi grassi saturi rispetto al burro, ma c'è una differenza importante - spiega il professor Alfredo Vanotti, direttore dell'Unità di nutrizione dell'Asl di Como. - Nel burro gli acidi grassi saturi sono a "catena corta". Le dimensioni più ridotte di queste molecole fanno sì che risultino più facilmente digeribili e utilizzabili dall'organismo come fonte di energia." Meglio il burro dei grassi vegetali, allora? Ma, e la domanda sorge spontanea: il problema del burro non è la presenza abbondante di colesterolo? Una molecola che nei grassi vegetali non c'è... In effetti, la questione è complessa. Il professor Vanotti continua nella sua spiegazione: "Quasi la metà del grasso di palma è costituito da un acido grasso, il palmitico, che risulta uno dei principali responsabili della sintesi di colesterolo nel nostro organismo. Diventa quindi in un certo senso ingannevole la scritta "Non contiene colesterolo" che spesso si legge sulle confezioni di prodotti che contengono olio di palma. Se letteralmente è vero, l'olio di palma, essendo vegetale, non contiene colesterolo, di fatto risulta in parte responsabile della sintesi del colesterolo endogeno dell'organismo."

A confronto con strutto e olio di cocco

Secondo il professor Salvatore Ciappellano della sezione di nutrizione del Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari dell'Università di Milano, "Migliore dell'olio di palma è addirittura lo strutto. Si è voluto demonizzare ed eliminare dalla nostra alimentazione questo grasso ottenuto dal suino che, un tempo, proprio per la sua resistenza alle alte temperature veniva utilizzato per le fritture, soprattutto casalinghe, e nei prodotti da forno. Inoltre, lo strutto contiene solo il 14% di acido palmitico, contro il 43% dell'olio di palma. Certo, bisogna sempre considerare che lo strutto contiene una certa quantità, per quanto non elevata, di colesterolo". Un altro olio utilizzato dall'industria alimentare, anche se in misura minore rispetto a quello di palma, è l'olio di cocco. "L'olio di cocco", puntualizza il professor Vanotti, "ha una percentuale ancora più alta di grassi saturi rispetto a quello di palma, ma si tratta in prevalenza di acidi grassi a catena corta, contiene poco acido palmitico e quindi è complessivamente migliore dal punto di vista nutrizionale".

Perché è tanto usato

Il fatto che l'olio di palma sia onnipresente nei prodotti alimentari industriali e, spesso, anche in quelli artigianali, non è dovuto a una sorta di complotto delle industrie alimentari contro le nostre arterie, ma a ragioni ben precise. La prima è che esso, grazie all'alta componente di grassi saturi, regge bene le alte temperature a cui sono sottoposti i prodotti da forno, cioè durante la cottura rimane molto stabile anche se, puntualizza il professor Ciappellano: "Anche l'olio di palma contiene circa il 30% di acidi grassi insaturi, per cui non è così vero che esso sia assolutamente stabile". Altra caratteristica positiva, soprattutto per l'industria e gli artigiani come i pasticcieri, è che l'olio di palma si conserva a lungo e può essere tenuto anche fuori dal frigorifero. Inoltre, la sua stabilità permette di mantenere inalterato il sapore ed evitare problemi di irrancidimento nei prodotti che lo contengono. Le alternative, cioè alimenti che contengono olio di oliva, ma soprattutto quello di semi, si deteriorano più velocemente e hanno quindi una "vita" più breve, cioè scadono prima. L'olio di palma, infine, ha un sapore neutro, mentre l'olio di oliva ha un gusto più deciso e la sua aggiunta nei cibi può non essere gradita a tutti. Dal punto di vista tecnologico, infine, l'olio di palma conferisce una consistenza particolarmente morbida o friabile ai prodotti. Ad esempio, nelle creme spalmabili è molto usato. In ultima analisi, ma forse non in termini di importanza, l'olio di palma costa molto meno dell'olio di oliva, di semi, del burro e anche dello strutto, anche perché è prodotto a prezzi bassissimi in alcuni Paesi dell'Asia Sud orientale. E questo sicuramente contribuisce al suo larghissimo impiego.

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