5 domande sulla frutta
Frutta: acerba, matura, esotica?


Rinfrescante, protettiva, idratante, leggera, la frutta è protagonista della tavola in estate. Ecco i suggerimenti per conservarla al meglio

Che cosa fare quando è ancora acerba?

Sappiamo qual è la frutta ideale: locale, di stagione, colta al momento della maturazione, quando gusto e sostanze protettive sono ai livelli ottimali. Se, però, la acquistate ancora acerba e volete consumarla entro pochi giorni, mettetela in dispensa o sulla tavola, al riparo dal sole, coperta da una retina che la protegga dagli insetti. Altrimenti meglio riporla in frigorifero, nella zona meno fredda o nei cassetti dedicati, e toglierla qualche ora prima di consumarla.

Meglio separare le diverse tipologie di frutta o si può anche conservarle tutte insieme?

I frutti si dividono in due categorie in base al loro comportamento durante la maturazione. Quelli “climaterici”, cioè mele, albicocche, banane, kiwi, fichi, cocomeri, meloni, pesche, continuano a maturare anche dopo la raccolta, perché sviluppano una buona dose di etilene, sostanza ormonale che fa sciogliere la pectina, scinde gli amidi in zuccheri semplici e modifica i pigmenti vegetali. Colore e consistenza si trasformano, mentre la dolcezza si intensifica solo in alcuni frutti, fra cui banane e mele. I frutti “non climaterici”, invece, come uva, agrumi e frutti di bosco, una volta raccolti interrompono la loro maturazione. L’etilene della frutta climaterica può propagarsi da un frutto all’altro, influenzando così la velocità di maturazione. Per accelerarla, aiuta mettere la frutta acerba in un sacchetto di carta, o alternarla, a strati, con mele o banane mature, che liberano molto etilene. Un controllo giornaliero consente di individuare e separare i frutti pronti da mangiare.

Come trattarla quando è molto matura?

La frutta a buccia spessa, come meloni, ananas e mango, va sbucciata, tagliata in grandi pezzi e conservata in frigorifero, in contenitori di vetro a chiusura ermetica, dove dura 2-3 giorni. La frutta a buccia sottile, per esempio pesche, albicocche e susine, prima di essere sbucciata e tagliata, può essere immersa un minuto in acqua bollente. I nuovi estrattori a bassa velocità, consentono, poi, di preparare sorbetti con un elevato potere nutritivo. Per una conservazione prolungata la frutta può anche essere essiccata, a 40 °C, con gli appositi essiccatori, che preservano buona parte del patrimonio di vitamine ed enzimi.

Quale frutta va messa in ogni caso in frigorifero?

I frutti più piccoli, come mirtilli, more, lamponi, ma anche le fragole quando è stagione, andrebbero sempre mantenuti a 5-8 °C, ben separati fra loro, in un contenitore di materiale traspirante o nel colapasta. Per prevenire la formazione di muffe aiuta immergerli qualche minuto in acqua e aceto (concentrazione 10 a 2). Vanno poi asciugati prima di riporli. Se si rivelano parti ammuffite, i frutti vanno eliminati completamente, in quanto le tossine prodotte dalle muffe tendono a migrare nella polpa e non è detto che il sapore o l’aspetto risultino immediatamente modificati. Lievi ammaccature possono invece essere asportate consumando ciò che è rimasto intatto.

Ci sono regole speciali per le banane?

Con il caldo le banae maturano molto rapidamente, quindi è consigliabile mantenerle al fresco, attorno ai 14 °C. normalmente nel frigorifero si raggiungono temperature inferiori, che possono provocare uno shock termico annerendo la buccia, ma per qualche giorno la polpa resta bianca. Meglio comunque non lasciarvele troppo a lungo e mangiarle appena iniziano a imbrunire.

 

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