Benessere in cucina
Dieta senza glutine, quando e come

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La dieta senza glutine, per alcuni una necessità, sta diventando quasi una moda. Ma vediamo che cosa c’è dietro l’aumento di questa intolleranza, e come gestirla meglio

Sempre più persone beneficiano dell’alimentazione del glutine dalla propria dieta. Di certo il grano di oggi non è più quello di una volta: la ricchezza in glutine e la presenza di residui di pesticidi come il glifosato ha favorito la crescente “epidemia” di disturbi correlati a questa discussa proteina.

Un erbicida che fa discutere

Il glifosato è un erbicida utilizzato soprattutto per le colture di cereali, il cui impiego è aumentato più di 100 volte dal 1974 a oggi. La sua ubiquità in cibo, acqua e aria fa sì che questo composto sia trovato regolarmente nelle urine umane tra 1-10 ug/l. l’esposizione a livelli elevati di glifosato potrebbe essere una causa importante dell’alimentazione del microbiota intestinale e di conseguenti disturbi come l’intolleranza al glutine; tuttavia, questa rimane al momento solo un’ipotesi che andrebbe attentamente investigata, in particolare per donne in gravidanza e bambini, per valutare se siano davvero accettabili i livelli di sicurezza di esposizione a questa sostanza tossica attualmente stabiliti dall’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) in 0,5 mg/kg/giorno.

3 livelli di intolleranza

I problemi derivanti dall’ingestione di glutine sono principalmente tre:

  • Celiachia, intolleranza permanente al glutine, in soggetti geneticamente predisposti, la cui ingestione causa un danno cronico alla mucosa intestinale e una risposta autoimmune di tipo IgA, con anticorpi antitransglutaminasi e anti-endomisio. È una condizione permanente, spesso associata ad altre malattie autoimmuni.
  • Allergia al grano, alcune proteine del grano causano una risposta allergica immediata di tipo Ig-E.
  • Sensibilità al glutine con celiachia, l’ingestione di glutine causa una risposta non autoimmune, con produzione di anticorpi di tipo IgG antigliadina e lesioni della mucosa intestinale, più lievi rispetto alla celiachia. In tutte e tre le condizioni possono manifestarsi sintomi intestinali (gonfiore addominale, diarrea, stitichezza) ed extraintestinali, questi ultimi più marcati nel caso della celiachia (stanchezza, emicrania, anemia, dermatite, osteoporosi, carenza di micronutrienti, ridotta fertilità).

Quando il glutine va eliminato del tutto?

In caso di celiachia conclamata, la terapia consiste nell’eliminazione totale e permanente del glutine dalla dieta, pena l’instaurarsi di un danno molto grave alla mucosa intestinale; nella sensibilità al glutine non celiaca si procede con l’eliminazione parziale e transitoria del glutine, dieta che viene poi valutata caso per caso da un medico per decidere l’eventuale reintroduzione degli alimenti che contengono la proteina “incriminata”; nel caso dell’allergia al grano, spesso è sufficiente eliminare il grano e non tutti gli altri cereali e alimenti contenenti glutine: anche in quest’ultimo caso la situazione va valutata individualmente.

Alimenti da evitare

Una dieta completamente senza glutine può risultare molto impegnativa. Oltre a eliminare i prodotti amidacei che contengono glutine (frumento, orzo, segale, farro, avena, kamut, spelta, triticale in farina e in fiocchi), vanno evitati anche surrogati del caffè contenenti orzo, e poi birra, whisky, wodka e tutti gli alcolici derivati dai cereali vietati. Banditi anche yogurt al malto e ai cereali. Per tutti gli alimenti esiste, in ogni caso, il prontuario dell’Aic (Associazione italiana celiachia) dove vengono indicati i relativi ingredienti e divieti dei prodotti commerciali più comuni.

Senza glutine con gusto

Ditalini di grano saraceno al profumo di bosco

Ingredienti per 1 persona: 80 g di ditalini di grano saraceno, 100 g di funghi champignon freschi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di tahin, 3 noci, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.

Fate dorare l’aglio con un cucchiaio d’olio, aggiungete i funghi, salate e fateli saltare per qualche minuto. Abbassate la fiamma al minimo e mettete un coperchio. Aggiungete in padella, a cottura quasi ultimata, i ditalini di grano saraceno (tempo di cottura 3-4 minuti) e acqua bollente per coprire la pasta. Mantecate alla fine con tahin e cospargete con origano e noci tritate.

 

 

 

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