A tutta birra


È la seconda bevanda alcolica preferita dagli italiani. Consumata con moderazione, ha anche effetti salutari. Come sceglierla, conservarla, versarla e degustarla

Bionda, rossa o scura, la birra negli ultimi vent’anni ha fatto rivelare, nel nostro Paese, un rialzo notevole nei consumi medi annuali. La birra ha una gradazione alcolica media dai 3 ai 5 gradi, contro i 10-14 medi del vino da tavola. Va precisato però che la gradazione della birra viene espressa in gradi saccarometrici cioè la quantità di zuccheri contenuta in 100 ml di prodotto, prima della fermentazione. Un grado alcolico corrisponde, all’incirca, a 3 gradi saccarometrici.

Cosa c’è nel boccale

La birra ha un basso contenuto alcolico, ma un discreto tenore calorico. Una lattina da 330 ml di birra chiara fornisce 109 calorie contro le 90 di un bicchiere di vino rosso da 125 ml. Nella birra sono, tra l’altro, presenti sostanze importanti per alcune funzioni dell’organismo come sali minerali (potassio, fosforo e sodio), oligoelementi (rame, zinco e selenio) e una discreta quantità di vitamine del gruppo B e acido folico. Inoltre è presente una seppur piccola quantità di proteine, pressoché  assente invece nelle altre bevande alcoliche. In ragione della presenza di queste sostanze, sono stati effettuati molteplici studi medico-scientifici, che hanno dimostrato come un consumo moderato di birra (un boccale al giorno) sia non solo innocuo, ma anche portatore di benefici al nostro organismo. Primo fra tutti, quello di ridurre notevolmente il rischio di alcune malattie cardiovascolari, grazie alla presenza dei polifenoli, sostanze dall’azione antiossidante, presenti anche nel vino e in moltissimi ortaggi e frutti, che contrastano l’azione dei radicali e di altri agenti tossici.
Uno studio ha accertato inoltre che la considerevole presenza di vitamina B6 in questa bevanda sarebbe in grado di diminuire la produzione nell’organismo di omocisteina, una sostanza responsabile di disturbi cardiaci, riducendo così il rischio d’infarto. Inoltre, le sostanze amare contenute nel luppolo (l’altro componente della birra insieme all’orzo) stimolano le secrezioni salivari aumentando, di conseguenza, l’appetito, e favoriscono le secrezioni gastriche, migliorando i processi digestivi. È benefica quindi per lo stomaco, ma va consumata ai pasti senza eccedere nelle quantità (la dose ideale è un boccale o una lattina).
Bevuta fuori pasto in dosi elevate può provocare gonfiori addominali e rilassamento delle parti gastriche, a causa dell’anidride carbonica contenuta. Dal punto di vista nutritivo, sono migliori le birre non pastorizzate, in quanto contengono enzimi e fermenti vivi, che aiutano a regolarizzare la flora batterica intestinale.

Diversi tipi di fermentazione

Nel lungo processo di lavorazione della birra, il passaggio di maggior rilievo è la fermentazione. In base al lievito utilizzato, le birre si possono suddividere in tre grandi categorie. Quelle ad alta fermentazione, le Ale, generalmente più forti e più amare, sono prodotte con il Saccharomyces cerevisiae che “lavora” a una temperatura tra i 10 e i 20 °C. in questo processo di fermentazione le cellule del lievito affiorano in superficie. Quelle a bassa fermentazione, le Pilsner o Lager, meno amare e più leggere, sono prodotte con il Saccharomyces carlbergensis. Questo tipo di lievito si deposita sul fondo del tino e fermenta a temperature tra i 5 e i 10 °C. vi sono poi le birre a fermentazione spontanea ovvero senza aggiunta di lieviti artificiali, le Lambic. I microrganismi naturali sono frutto, infatti, della flora batterica che si nutre delle miscele, da sempre presenti nei tini delle antiche fabbriche di birra belghe.

Come si conserma e si beve

A differenza del vino, che molto spesso benefica dell’invecchiamento, la birra quasi mai si può e si deve conservare. Il tempo, l’ossigeno e la luce sono i nemici che possono minarne la qualità. La freschezza e la fragranza degli aromi si conservano per alcuni mesi, massimo 20, poi degradano a causa della coagulazione delle proteine e dei polifenoli. Questo vale a maggior ragione per le birre non filtrate e non pastorizzate, dove tutto è ancora in fermento, in evoluzione. Tutte, comunque, non vanno esposte alla luce, soprattutto se le bottiglie sono di vetro trasparente o verde. Non esistono temperature di servizio ideali, l’importante è che la temperatura non sia troppo bassa, perché il gelo nasconde i sapori e gli aromi. In linea di massima, le birre chiare e leggere prediligono una temperatura di servizio bassa (fredda o fresca) mentre quelle più forti e scure, temperature un po’ più elevate, di cantina o di ambiente.

Il bicchiere giusto

Per valorizzare le qualità dei diversi tipi di birra è importante scegliere il tipo di bicchiere più adatto. Al contrario di quanto si vede in molti spot pubblicitari bere la birra direttamente dalla bottiglia o dalla lattina non permette di apprezzarla al meglio, in quanto il collo stretto non consente all’olfatto di essere stimolato dalla fragranza degli aromi. Il bicchiere, invece, qualsiasi forma abbia, consente la formazione della schiuma e la diffusione dell’aroma. Il bicchiere deve essere accuratamente lavato senza l’uso di detersivi, e posto ad asciugare all’aria, a testa in giù, per preservarlo dalla polvere. Prima di versarvi la birra deve essere sempre sciacquato con acqua fresca, per evitare shock termici. Anche il modo di versare la birra nel bicchiere aiuta ad esaltare le sue caratteristiche. Deve essere versata lentamente, lungo la parete interna del bicchiere, che va tenuto inclinato a 45 gradi. Dopo averlo riempito circa per tre quarti, si raddrizza il bicchiere, e si versa il rimanente al centro cercando di non superare le due dita di schiuma.

Cosa contiene

•    Acqua: è la componente di base, batteriologicamente pura, non troppo dura o clorata per non influire sul prodotto finale.
•    Malto: prodotto dalla germinazione di diversi tipi di cereali tra cui l’orzo, il più utilizzato, ma anche avena, frumento, riso… Fatti macerare in acqua, fino a germinazione, poi essiccati e macinati in una polvere finissima.
•    Luppolo: è l’anima della birra, quello che le conferisce il gusto amaro. Di questa pianta sono impiegate le infiorescenze femminili. Dà stabilità alla schiuma ed è un conservante naturale.
•    Lievito: responsabile del processo di fermentazione, è un microrganismo che si nutre degli zuccheri e li trasforma in alcol etilico e anidride carbonica. Si elimina prima dell’imbottigliamento, nella birra che si beve restano solo i metaboliti del suo ciclo vitale. Se ne utilizzano due tipi: il Saccaromycetes cerevisiae e il Saccaromycets carslbergensis.
•    Zucchero: è l’ingrediente meno importante, spesso sostituito con dosi più elevate di malto. Utilizzato anche per il priming: viene aggiunto un cucchiaio raso, ad ogni bottiglia, prima della chiusura, per aumentare il livello di anidride carbonica.

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